巧管家

酒，不只是可以喝，做菜也是離不開酒。

　　幾年前，因為要加入國際關稅組織，米酒，這個做菜必須要的酒，民眾就開始屯積，尤其是酒商，租個大倉庫，幾萬打、幾萬打的儲放，為的是從20元變成180元的超高利潤。再來就是私釀酒開始流行，原本1斤30～40元，也漲價到1斤70～80元，現在價錢就比較穩一點，大概都是在1斤50元上下，也因為米酒被政客們拿來操弄，上了廣告，講幾句話，就可以當無線電視台總管，也因為米酒，讓藍天變綠地，從此台灣封閉起來。

　　自從米酒加了鹽之後，許多人開始做菜少加了，也有許多人因為加了鹽的米酒，讓原有菜餚的美味改變了，不只是口味變重而已，有的時候苦味、澀味也都跟著來到，一切都是因為加了鹽的米酒，一切都是因為酒商沒有教育我們，反正事實已難改變，那我們做菜的人就必須對此加鹽的米酒要更加了解了。

　★加鹽米酒

　　米酒加了鹽後，有許多的禁忌，大家需注意一下，一般我們在熱炒菜餚時，爆香材料後，總會在鍋邊熗入米酒，但是加鹽的米酒不行，因為如果直接把加鹽的米酒觸到金屬鍋具，酒精及氯化鈉、氯化鉀（鹽的成分）就會在瞬間產生變化，氯化鎂的苦味就會特別突顯，做出來的菜就會有一些些的苦味存在，所以如果要像以往的方式在鍋邊熗酒是不行的，只可以把酒倒在食物材上，間接的熗酒才不會有苦味。

　　還有以麻油或中藥材加入的藥膳，也切記不可以使用加了鹽的米酒，因為鹽會把麻油、中藥材的苦味、澀味給引出來，做出來的麻油雞或是首烏雞……等藥膳口味，真的就有一點怪，不相信自己實驗看看。

　★米酒

　　不加鹽的米酒，做菜的方式就不需改變，只不過以前20元，現在180元，價差9倍，真的就要省一點了。其實，米酒可以料理的菜餚，其他的酒也可以替代，紅燒或快炒類的菜餚可以換成紹興酒或花雕酒等黃酒系列，料理的方式不變，菜餚的口味還更加提升，尤其是紅燒菜，原本紅燒菜就是用黃酒系列來料理的，以前因為比較貴所以用米酒替代，但是現在剛好相反，一瓶不加鹽的米酒180元，紹興酒150元左右，一瓶就省了30元，還有日本的清酒，有些的清酒的容量大，價格就比較高些，如果您把它換算一下，每CC的價錢，您會發現好像有一些清酒還比米酒便宜很多哦！

　★紅露酒

　　好像紅露酒只有5年級上的人才認識，而且都是停留在中低階級的人拿來喝，不知道可以做菜，其實最傳統的台式醉雞，便用紅露酒來製作，也有許多甜品也是使用紅露酒來入菜，現在流行的紅麴，當它發酵完、蒸餾出來的酒就是紅露酒，真可惜，紅露酒也跟米酒一樣漲價了好多好多，哦！對，國中的時候最喜歡紅露酒＋蘋果西打＋檸檬片＋冰塊，超好喝。

　★黃酒系列

　　包括黃酒、紹興酒、花雕酒都是黃酒系列，日本人眼中的老酒，用於肉類、海鮮類的紅燒菜及快炒菜也可以醃泡食材，也適合藥膳烹調。就拿大家熟知的東坡肉、紅燒肉來講，用黃酒系列來熬煮絕對比米酒還來得美味，好吃又醇厚。海鮮類的烹調，腥味更可以壓得住，所以鮮味也比較高。

　★高粱酒

　　很多人不知道高粱酒可以入菜，其實醃製品中的香腸、臘肉就是利用高粱酒，有很多人在紅燒肉時，不加其他酒，只加一小杯的高粱酒，那麼他的紅燒肉就特別美味。

　★啤酒

　　啤酒入菜，最近比較多，啤酒鴨、啤酒雞、羊肉爐……等等，有很多人都用啤酒來做，做滷味也有人使用啤酒，我自己是比較喜歡把啤酒倒入麵粉中，做成麵糊，油炸食物時，比較鬆脆，因為啤酒內的氣泡會亂鑽，一遇到油鍋的熱氣，鑽的速度更快，所以會造成麵衣上的氣孔，吃起來時就會特別的鬆脆。

　★其他

　　當然還有一些果實酒、紅葡萄洒、白葡萄酒、威士忌、白蘭地、燒酎、藥酒……等，只不過做的菜餚比較受限，一般西式餐點或特殊烹調才會使用到。

　　您做菜只使用米酒嗎？

　　是加鹽的？還是不加鹽的呢？　　

　　看看以上我所寫的，下次買酒的時候，種類多買一些，那一種料理用那一種酒，略為替換一下，那麼您做的菜就豐富了許多哦！

資料來源：柯老大