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大蒜植株由根、莖、葉、花苔、鱗莖（蒜頭）構成。

省產大蒜因採收目的不同，故而栽種不同的品種。

有的用來採收青蒜，有的用來採收蒜苔，有的則是用來採收蒜頭。

大蒜品種大致上的區分：

依葉片綠色部分的濃淡，分為黑葉與白葉。

依莖葉的挺直與否，分為軟骨與硬骨。

以採收蒜頭為主的大蒜品種，要選硬骨種的鱗莖較佳，以硬骨黑葉最優。

 台灣主要栽種品種

 大片黑 ：屬硬骨小黑葉系統，早熟種，2月間即可採收蒜球上市，植株矮小，蒜球小、蒜瓣多、外膜紅紫色、產量低、只適合早生生產栽培，收穫後以濕蒜球供應鮮銷或醃漬用。主要產地在台南、彰化（和美早蒜）沿海地區。

花蒜：屬硬骨大白葉系統，植株生育旺盛、葉色淡綠、葉片寬大下垂、中晚生、蒜球大、蒜瓣亦大，適宜青蒜及蒜頭之兩用品種。

西港蒲蒜：由印尼爪哇地區引進，屬硬骨大白葉系統，生長勢強、抗病力強、蒜球大、成熟期略早於大片黑，主要作為蒜頭用品種。

印尼早生：為台灣本土最優良的軟骨蒜，葉質柔軟、易抽苔、為採收蒜苔之主要品種，主要栽培在學甲、台南地區。屬晚生品種，蒜球中大、蒜瓣整齊、為適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種。

西螺白葉：為大陸江蘇省嘉定縣所產，又稱嘉定晚生種，屬軟骨黑葉系統。蒜球大、蒜瓣粗、但因為長日照品種，需要長日照（14小時以上），所以在台灣種植結球甚晚，常遇雨季與低溫而不利蒜頭發育，只適合作青蒜用栽培，而不宜作蒜頭用栽培。

北蒜：為硬骨大葉種之優良系統，為台灣栽培最多之品種，植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、成熟期中早、蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密產量高，為本省品質最佳之蒜頭用品種，主要栽培於雲林縣。