巧管家

剛剛看料理老師沒教的撇步～～酒篇

柯老大真的很會替家庭主婦精打細算ㄛ

現在米酒貴了，可以改用清酒、黃酒、紹興酒、啤酒、紅酒、白酒‧‧‧

回想以前廚師伯父和大姐他們好像也很喜歡用黃酒、紹興酒來作菜

我自己也嚐試過用啤酒煮燒酒雞～～小孩子超愛吃的～～歐伊系ㄋㄟ

有時看柯老大的這本食譜，彷彿回到古早的年代‧‧‧

柯老大是古早人？

浙江紹興的黃酒又稱南酒

山東墨縣的黃酒又稱北酒

在烹調菜餚時，常用來去腥調味和增香

特別是海鮮類料理更少不了黃酒

因為黃酒酒精濃度低、含酯量高、香味濃、富有安機酸，味道醇和

肉類和魚類以及臟腑類等組織都含有三甲胺、氨基戊醛等物質，這些物質會有腥臭味

酒精能溶解，於受熱後一併揮發，故有去腥作用

為因應政府加入WTO（世界貿易組織），因與國外咨商談判米酒之稅率與一般認為較高級的白蘭地威士忌等飲用酒相同需課征每公升185元之稅額，以米酒0.6公升包裝，單就稅額每瓶就要交111元，加上成本費用，米酒之售價將比以往每瓶20元之價格高出許多。米酒加鹽之加鹽米酒商品在稅率歸屬是屬料理米酒，每公升謹課22元之稅率(折合每瓶僅課13.2元之稅)，便宜許多，本局考慮，以國人早以習慣之低價米酒價格，且米酒大部份使用在飲食料理上，推出加鹽米酒，即協助本局紅標米酒的愛用者適應高價位之米酒，且也趁此機會提倡國人使用加鹽的料理米酒，以節省料理成本。

料理米酒與米酒，基本上的成份都是一樣的，只差在料理酒是有添加0.5﹪的精製食鹽，是專供烹調料理使用的，其稅率也比較低，較便宜；稻香米酒不加鹽，稅率與一般供飲用的蒸餾酒稅率相同，所以價格比較高，其用途較廣，除可供烹調料理外，又可直接飲用、調雞尾酒、浸泡藥酒等用途。

基本上，可分成兩個不同的製程，米酒頭是純米釀造的米酒，不添加精製食用酒精；而稻香品牌者則有添加一部份食用酒精。要區分並不困難，米酒頭是圓型白色透明瓶，酒精度35度；稻香20與40度米酒為褐色方型瓶，是不加鹽的；稻20與40度料理米酒，為褐色圓型瓶，都是添加0.5%的食鹽。

米酒雖然漲價，不過好像跟我沒關係，完全不受影響

哈哈～～我都是用大姐自釀的大姐牌米酒

 飲酒過量有礙健康