巧管家

資料來源：30雜誌

叛逆小子，在技職教育中找到方向
吊兒啷噹、以三七步站著的少年，未來會是什麼模樣？命運與機會的十字路口，劉一帆離開了原本的命運歧途，在技職這條機會道路上找到新的人生，現在，這位少年，已經是享譽國際的西式料理主廚。

今年6月，印度知名連鎖飯店集團泰基飯店（TAJ Hotels Resorts & Palaces Group）在有印度矽谷之稱的班加洛（Bangalore）開了一家專賣法國菜的西餐廳，旋及造成轟動，不僅印度媒體爭相報導，連國際媒體CNN與BBC都飛往印度一探究竟。
它的轟動原因，首先，過去印度市場只接受義大利菜，這是第一家法式料理餐廳開幕。其次，開幕第二個月，這家法式餐廳就贏得全印度餐廳評鑑第一名，更令人驚奇的是，餐廳主廚是一位華人，年僅32歲，來自台灣。

叛逆青春 父親的沉痛 :這孩子，我沒辦法了
他是劉一帆，十七年前，私立開平高職（開平餐飲學校前身）餐飲科第一屆學生，在當年升學主義掛帥的台灣教育環境體制下，幾乎沒有人會多看一眼這位畢業自私立高職，沒沒無聞的小伙子。
然而這個不被看好的小伙子，卻在接下來的十七年裡，繞遍半個地球，成為國際間搶手的明星主廚。他曾在英國百年飯店SAVOY磨鍊廚藝，在英國倫敦著名五星級飯店The Dorchester Hotel擔任副主廚，接下來被禮聘至印度泰基飯店擔任主廚總監，下一步，他要飛往舉世矚目的杜拜，擔任六星級飯店主廚。在台灣，劉一帆這三個字鮮人知曉，但在國際餐飲業，Steven Liu（劉一帆英文名）卻已是赫赫有名。
對於劉一帆的成就，亞都麗緻飯店總裁嚴長壽曾說：「為新一代台灣餐飲教育下的青年學子，開創了一個走向世界就業舞台的最佳典範。」
一位來自私立高職的畢業生，究竟憑什麼，征服了全球頂級饕客的胃？
趁著劉一帆返台探親的難得機會，他與我們約在開平餐飲學校門口。第一眼見到劉一帆，完全不像知名飯店主廚，倒像是成天流連在夜店的獵豔高手。他戴著耳環，打扮時髦，看起來酷酷的。
劉一帆每年回國探親，一定會到開平餐飲學校報到。每次來，並沒有重要的事，只是找前校長夏惠汶聊聊天，或跟學弟妹們說說話，長年旅居海外，他總是特別想念這個改變他一生的地方。
十七年前，夏惠汶就在這個校門口，遇到他的小學同學──劉翔，劉一帆的父親。劉翔當時心事重重，夏惠汶關心問著，原來劉翔正為了即將國中畢業的兒子而憂心忡忡。
「我那個兒子，我真的拿他沒辦法了。」劉翔說。

醍醐灌頂 一夕的轉變-加拿大之行，視野大開
「他給我的第一眼，就是非常新潮。」夏惠汶當時正準備創辦餐飲科，請劉父將劉一帆帶來，他難忘地說：「一邊耳朵戴兩個耳環，另一邊戴三個耳環，那是十八年前耶！」
夏惠汶問劉一帆，國中畢業後打算做什麼？眼前這小子，口中嚼著口香糖，站三七步，一副吊兒啷噹樣，毫不在乎地說：「隨便啊。」站在一旁的劉父趕緊搭腔說：「我只求他將來能規規矩矩讀完高中，我就謝天謝地了。」
為了成全老友這個小小願望，夏惠汶讓劉一帆進開平餐飲科，就近幫忙照顧。
剛開始，讓劉一帆感興趣的是學習外場服務，因為外場服務生穿著光鮮，可以讓他帥帥的。轉捩點發生在高二，當時夏惠汶帶領學生到加拿大參加世界學生學徒烹飪比賽，夏惠汶認為機會難得，便多帶幾位學生前去觀摩，包括劉一帆，「去一趟加拿大回來，劉一帆就完全不一樣了。」夏惠汶說。
在加拿大國際烹飪比賽現場，大廚們穿上廚師服，頂著廚師帽，架式十足地侃侃而談做菜理念，那股氣勢，讓他目眩神迷，「原來廚師這個行業是可以有這樣地位的。」劉一帆說，那一刻，他像走過一條長長的隧道，見到遠方透出一絲的光。
回國後，劉一帆立刻把新潮的髮型改回正常，並放棄外場，走進內場學當廚師，夏惠汶發現，這個叛逆小子真的變了。
他選擇西式料理做為主修科目，卻發現所有的參考書籍都是原文，當時，他連國文都只考9分，更何況是對他來說像「天書」的英文，其他同學的英文程度也跟他差不多，只能上課專心聽老師講解，再依樣畫葫蘆。

人生轉折 夢想的力量:我要做，就要做到最好
劉一帆不滿足，他要求自己看懂這一本又一本的天書，他要知道裡面隱藏著什麼樣的美味密碼。
「我的個性就是這樣，要做就要做到最好。」劉一帆說，當他發現不學英文根本就不可能學好西式料理時，就痛下苦功；只要老師上課提到的原文書，他立刻去外文食譜專賣店買回來，剛開始，一個字、一個字慢慢查，但是這樣太慢了，他乾脆把字典帶在身邊，從第一頁開始背單字，只要碰到跟食材相關的單字，絕對背得滾瓜熟爛，「老師在上國文課，我還是在台下念我的英文。」劉一帆說。
光是加強閱讀能力還不夠，他知道第一流的廚師，還要能說、會說。他開始流連夜店，找外國人攀談，逼自己放膽說英語，後來，這個國中國文只考9分，英文程度更差的傢伙，竟然成了班上的英文小老師，劉一帆相當自豪的說：「我的英文從來都不是補習班教出來的。」
法樂琪廚藝總監張振民對劉一帆也留下深刻印象，每次上課只要提出問題，能回答問題還能舉一反三的學生，只有劉一帆。「劉一帆個性頑皮但是靈活，也知道自己要的目標，他是目前我看到在西式料理廚藝上發展得最好的年輕人。」張振民說，每次劉一帆從國外回來都有更上一層樓的表現，令他相當驚喜。
這位當年班上最認真的學生，畢業後到亞都飯店去實習，又真正見識了專業達人世界裡的嚴苛。當時亞都有一位法籍行政主廚，劉一帆回憶，「這位法國師傅給我的訓練非常殘酷，但是非常紮實。」
他從領菜、分菜、洗冰箱開始做起，熬到第九個月，終於有機會作菜，沒想到光是一道洋蔥湯，又煮了五個月。有一次，劉一帆偷懶，自作聰明把每天要切的十幾袋洋蔥用機器切，被師傅發現後立刻將他切的洋蔥全部倒掉，破口大罵再犯一次就不要來上班。

豪氣干雲 逐夢的勇氣:我會是班上第一個出國工作的人
一開始，只要是劉一帆做的東西，這位有醬汁魔術師美譽的法國主廚連嚐都不嚐，一律扔掉。但是劉一帆也是不服輸的個性，他對自己做菜功夫已經相當有自信，就偷偷把自己做的醬汁，跟主廚做的混在一起，法國主廚卻沒發現，直到其他主廚告訴他，這位法籍主廚也頗有肚量，從此，對劉一帆另眼相待。最後，他竟成為唯一可以跟主廚一起負責晚餐時間的實習生。
他的夢想在揚名國際，站上最高等級的競技場，跟第一流的名廚競爭。
開平高職畢業時，劉一帆上台分享他的夢想，他豪氣地說：「我會是班上第一個出國工作的人。」台下同學聽了笑成一團，在那個年代，技職畢業的學生不是補習繼續升學，就是出社會工作。
劉一帆不說空話，他想盡一切辦法，就是要到國外工作。七年前，他已經練就一身好廚藝，卻苦無機會，他向峇里島一個渡假村申請廚師的工作，卻不被錄取，因為對方不要來自台灣的廚師，他卻轉個彎，成了渡假村的運動教練。
 他有了國外工作經驗，英文口語能力也更上層樓，兩年後，返回西華飯店，又從學徒做起。在一次接待英國百年飯店SAVOY人員的機會，因為英文好，讓對方看到劉一帆對廚藝的熱情，邀請他到英國擔任內場領班，成為這家飯店百年來首位華人主管。
這個難得的經驗，又成為他廚藝生命中的第三次衝擊。劉一帆形容這次的經歷是「地獄般的修煉」。因為英國人壓根都沒想到會有亞洲人來當領班，劉一帆要面對的是英文腔調不同，加上種族歧視。
「他們不專心聽我講，也不覺得我在廚藝上有想法。」劉一帆說。但是他心裡很清楚：「要做西式料理，除了要在國外有實戰經驗，英國更是西式料理廚藝的核心。」他幾乎每天工作十六個小時，抓住每個展現實力的機會，一點一滴，慢慢換取他們的信任，不久，倫敦五星級飯店The Dorchester Hotel延攬他擔任副主廚，負責廚師培訓及菜餚研發，熬過一波又一波的風雨陰霾，始終對餐飲這條路堅定信念的劉一帆，終於見到陽光。

黎明曙光 願望的實現-叛逆靈魂，找到發光的舞台
從擔任英國五星級飯店副主廚開始，劉一帆的廚藝，開始在國際餐飲界闖出名聲，不少國際知名飯店爭相挖角，劉一帆最後卻選擇到印度班加洛為當地六星級泰基飯店，打開印度的法國菜市場，因為不被看好，更激發他勇於挑戰困難的鬥志。
劉一帆用70％的歐洲食材，加入30％的印度香料，做出讓印度人接受、旅居印度的法國人也覺得有家鄉味的法國菜。
這次的挑戰，讓北美知名連鎖飯店集團Fairmont Raffles Hotels International更加肯定他的實力，邀請他到集團旗下位於杜拜的六星級飯店擔任主廚。
這又是一個新挑戰，但是劉一帆信心十足，他飛往杜拜面談，集團所有遠東區的總監都飛來親自面試他，劉一帆氣定神閒做完簡報，現場一位馬來西亞的總監跑來跟他說：「你很了不起，因為你在作報告時根本是已經把自己當作公司的一份子了。」
過去他當實習生時辛苦賺來的薪水，幾乎全都花在國內外的美食上，從上菜、擺盤到味道，一一細細觀察，無比的熱情與追求完美的堅持，才有今日的成就。難得一年回國一次，這回他還是四處吃，到處觀察，他說：「我發現鼎泰豐小籠包的摺法變成十八摺了，皮也變薄了。」
一個曾被眾人認定沒有未來的少年，其實只是在升學體制下找不到目標。劉一帆的父親感慨地說，如果不是學餐飲找到興趣，他這輩子可能誤入歧途了。
亞都麗緻飯店總裁嚴長壽肯定劉一帆在廚藝與英文所下的苦功，他說：「台灣需要有更多像劉一帆這樣，走到國際上去磨練的年輕人。」
當年那一班，四十五位同學畢業，如今從事餐飲業，不出十位，大多數人都當業務員，只有劉一帆對餐飲的熱忱，無論環境如何艱難，都始終如一。
「對廚藝沒有熱情與愛的人，是做不出一盤好菜的。」劉一帆淡淡地說，帶著一抹高深莫測的微笑，好像要告訴我們，那個在升學體制下迷路的小子，如今已經找到了發光發熱的舞台。

★data
劉一帆    32歲
◎印度泰基飯店廚藝總監
◎曾任英國倫敦五星級飯店
   The Dorchester Hotel副主廚、
   英國百年飯店SAVOY內場領班
◎私立開平高中餐飲科畢業

★劉一帆的達人錦囊
1.先把食材的特性了解到非常透澈的程度，才能開始玩食材，做出自己的創意。
2. 網路是最好的資源，我通常都在腦海裡想一個主題，然後鍵入關鍵字蒐集自己要的資訊，就可以大致掌握目前餐飲的各種資訊。
3. 如果要到外國工作，態度最重要，一技之長反而是其次，因為外國人用人，重視的是這個人的做事態度。

★一個14歲，叛逆，又課業不佳的國中生……
選擇機會：
15歲進入開平就讀餐飲科，發現自己對餐飲的興趣
18歲加強英文，做好出國工作準備
25歲把自己丟到國外歷練，無論任何工作，先求得國外工作經歷    

法樂琪廚藝總監張振民素偶棉家的ㄚ舅             資料來源：小呆