巧管家

如果你走在中國的哪一個城市，沒有川菜的話，簡直連鄉壩頭都不如，因為鄉壩頭可能就有一兩樣川菜，儘管是不大正宗的。某一次飯局上，不太地道的美食家老楊 如此說。

可最近的新聞則告訴說，川菜沒能進入奧運村大功能表。在四川的餐飲界彷彿刮起了一場颶風，這下，玩笑就開大了，要是奧運會少了川菜，嘿嘿，那對不起，就是 對川菜的誤解不說，如果沒了川菜，奧運村大功能表是不是就太沒水平了點？連四川省美食家協會會長李樹人都認為這是一個難以想像的誤解。

說白了，說川菜太過麻辣之類的話，不僅是對川菜的不瞭解，更是不曉得川菜在美食中的江湖地位。我們說川菜博大精深，當然不僅僅是因為麻辣，更是在於它歷來 有「七味」（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），「八滋」（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說，演變出來就是「百菜百味」，豈止一個辣。

你就連一些外地菜系一到成都來，一融合，一入境，就改了良，就成了新的風格，而且現在市面上的流行菜多半是這樣出來的。歷史也雄辯地證明了川菜的博大這一 點，比如史學家早就考證出來了，古代巴蜀人早就有「尚滋味、好辛香」的飲食習俗。

另外值得一說的是，像「廚膳」、「野宴」、「獵宴」、「船宴」、「遊宴」……這樣的腐敗活動因地制宜，一一舉行，可謂花樣繁多，比今天好吃嘴們的活動還要 豐富得多。

其實好吃的川菜既不麻也不辣。有人曾做過統計，川菜中麻辣的不過占25％罷了。在宴席大菜上，麻辣就更不突出了。有人甚至把川菜的風格歸納為以清鮮為主， 濃厚著稱，麻辣見長，本味見功。

老成都公館菜一直是成都的高品質川菜館，講求滋補，技藝複雜，集粹著川粵京蘇四大菜系的精華。其特色菜香橙蟲草鴨、龜鱉魚王湯、清燉粉蒸肉、醪糟紅燒肉並 非只見麻辣。

但川菜善用「三椒」──花椒、胡椒、辣椒，「三香」──蔥、薑、蒜，遠非其他菜系能相比，可能由此給人們留下了錯覺，但也可能是川菜的名聲在 外，吃川菜就是有這幾樣，才能算是正宗的川菜吧。