各地美味名堂
2008年08月14日來源：市場報
東北：奇珍亂燉
東北人愛吃燉菜，吃起來名堂也多，什麼大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、豬肉酸菜燉粉條子，還都能顧名思義，也無一不是寒風裡臘月天吃的鄉土菜。東北高棵大白菜醃漬的酸菜切成火柴梗粗細的絲，幫白葉綠，久煮不糜。本地的土豆粉則易熟耐煮，出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡直是春柳倒掛。用煮肉和骨頭的老湯，放入爆炒過的五花肉文火燉出的豬肉酸菜粉條子，可口的香氣繞屋脊。
中國北方素來以麵食為主，而精製的面品不在少數，有的甚至成為中華名小吃。這裡要介紹的是李連貴熏肉大餅。李連貴熏肉大餅色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大餅皮面金黃、圓人滿月、層層分離、外酥裡嫩、滋味濃香。其食用時輔以醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。
在吉林的朝鮮族飯店，所有的狗肉湯都是當天的新鮮肉一天一燉，沒有老湯。這樣做出來的狗肉湯叫清湯。要吃狗肉，名堂多了，狗肉燉豆腐、狗肉乾白菜、狗肉火鍋。可不管你吃什麼樣的狗肉，一碗狗肉湯可少不了，這一碗湯入口，回味一下，覺得鼻腔裡都有了香氣這狗肉才會越吃越香。
我國民間歷來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習慣。說起這地三鮮，指的是新鮮下地的時蔬：莧菜、元麥和蠶豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鮮嫩。到了長春，地三鮮成了當地的名菜。現在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起的三鮮。這可是地地道道的東北菜。
華南：精巧細緻
外地人說：“食在廣州”，廣州人說：“食在西關”，西關保留著很多傳統名小吃。大小食肆數不勝數，大的如廣州酒家、陶陶居、蓮香樓、泮溪酒家等，小的有“銀記”、“伍湛記”、“南信”等等。從和味牛雜蘿蔔、雙皮奶、透明馬蹄糕到腸粉、蝦餃、雲吞等等，應有盡有。
“乳香炸芋蝦”是廣州鄉土風味小吃。據介紹，用蝦仁為主料，將蝦肉冼淨，吸幹水分，剁成蝦蓉後，順一方向打至起膠性，將火腿、肥肉一起剁成泥狀，與蝦膠放入盆中，加入腐乳、胡椒粉、雞蛋液、芝麻油，下麵粉攪勻成餡料。同時將檳榔芋頭切成細條蒸熟，再將芋條的表面均勻地包上餡料，再放入油鍋中炸熟。成品色澤金褐，表層稍硬，但硬而不結，入口即酥，油香味濃，鮮香而又微辣，風味別具一格。有開胃消食的作用，適用於食欲不振，消化不良等症。
錦鹵雲吞又名“錦繡良緣”，是典型的廣東鄉土菜肴，乃鄉土間老百姓舉辦喜慶之筵席頗受歡迎的菜品。錦鹵雲吞的用料是很講究的，將雲吞皮包入少量冷藏過的鮮蝦肉餡，對折成多角形後入熱油炸脆酥，然後配上同蝦肉粒、叉燒粒、魷魚粒、雞肝片、洋蔥末、青、紅椒末等煸炒成的甜酸芡來蘸食，但一定要趁熱吃才顯得有滋味。脆香酥化，甜酸味鮮，色澤鮮豔，是脆溜特色小食。
馬肉米粉在桂林獨樹一幟，為其他地方所沒有的，其名氣比滷味米粉更加響亮，吃法也更特殊。馬肉米粉以馬骨和馬肉熬湯至極濃，呈乳白色，用同蓋碗茶杯大小的碗，燙好只夠成年人吃一口的米粉，上鋪熟馬肉和臘馬肉各幾片，撒上香菜、加上一瓢滾熱的湯。吃馬肉米粉，先一口米粉下肚，再喝兩口熱湯，嘴裡咀嚼香甜的馬肉，第二碗立即又端了上來，味鮮滾熱，甚能得到人們的推崇和愛好。一般食20碗很平常，能吃的人吃上三五十碗，也不算稀奇。如今桂林馬肉米粉店僅存一兩家，但已改成大碗盛粉了。
西南：百菜百味
雲南小吃種類繁多得如同那裡的鮮花。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都以精製著稱；而滇東北地區是進入中原地區的必經之路，菜豆花、蕎涼粉、酥紅豆等都是那裡的地方名小吃；麗江的麗江粑粑、八大碗也是不能錯過的。
大救駕是雲南的名小吃之一，其實就是炒餌塊。餌塊用米制成，為雲南獨有。據古籍記載，麥類製作的食品古時統稱為“餅”，米類製作的為“餌”。農曆歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗淨浸泡後蒸熟，放在碓中舂細如泥，案板上用蜂蠟抹好，再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈的食品，稱為“餌饋”，時間一久，老百姓就把它諧稱為餌塊了。
“百菜百味”，麻辣鮮香，品種繁多，富有濃厚的地方特色，這就是成都小吃的特色。走入小巷，紅紅辣辣的“串串香”，算說是集大成了。超市一樣的菜架上，上百品種，一張張薄肉片，一根根的新鮮蔬菜用細竹條串起來，每串只要一毛錢。如果想吃麻辣，老闆還可以送上一碟有花生、芝麻、味精、花椒和辣椒粉攙合在一起作料粉，蘸著吃，不收錢。算帳也很巧妙，數一下食客桌邊丟的細竹簽就行了。在成都這些街邊小店中燙一餐“串串香”，幾元錢就可以讓你心滿意足。
貴州小吃不僅吸取了中國南方小吃的精髓，還融入了黔味的精華，具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺面、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，風味特別，價廉物美，曾榮獲第一、二屆“中華名小吃”稱號。苗族的姊妹飯、屯堡的農家飯、各種民族習俗讓人不僅感歎農家飯的美味，更讓人沉醉於少數民族特有的風情之中。
西北：麵食當家
岐山臊子面：最早始于周代。製作時以大肉“臊子”即肉丁加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。岐山臊子面以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特點而聞名遐邇。
蒜蘸面：一小碗幹辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，刺啦一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然後加些陳醋和少許鹽，寬大的麵條撈出來倒進一個大碗裡，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面。
蕎面：陝西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陝北、韓城、西安校場門白蕎面最為有名。製作時選用新鮮蕎麥現做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。
扯面：關中地區的傳統麵食小吃，陝西八大怪之一，寬如褲帶。用燒熱的油潑後攪拌食之，其特點是色澤協調、光滑柔韌、淡雅清香。
油潑面：手工擀制的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，滾沸的油鍋裡舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及麵條上。麵條經油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之。
除了麵食，其他美味也不少。
烏魯木齊的手抓羊肉。手抓羊肉的鮮美其實並不如我們想像的那樣是因為“用手抓”，而是因為新疆當地的羊、當地的水還有當地的烹飪方法。整只羊去皮去內臟，放入大鍋中，以天山雪水煮之。待要起鍋時抓大把鹽撒入鍋中，或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴，便可大快朵頤。
敦煌的雙塔魚。敦煌食風受草原遊牧民族的影響較大，“烤全羊”是市內所有飯店、賓館必有的一道菜。但“安西三絕”——飲鎖陽酒，品瓜州瓜，食雙塔魚，是安西也是敦煌飲食文化之源流。
伊犁馬肉。以調料熟煮馬肉之後，大刀片之，碼於盤中，立時可食，其肉質貴在香而不膩，經久耐嚼。
庫爾勒烤魚。魚是博斯騰湖鮮嫩肥美肉質清甜的小魚，水是博斯騰湖千年雪山融匯而來的純淨雪水，魚肉隨意地穿在小木棍上轉動翻烤，只刷上孜然、鹽巴和酥油，慢慢的就香氣四溢了。
喀什饢坑肉。“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃饢坑肉只能算白跑一趟。維族人家家門口都有一個用來做饢的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上作料的整只羊封閉在饢坑內，暗火慢烤。烤到一定時辰，打開饢坑，香氣四溢，用“十裡”形容不為誇張。
華東：名堂繁多
姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。五芳齋的蟹粉小籠，朱鴻興和綠楊餛飩店的雞絲餛飩都絕對經典。
鮮肉月餅：講究的是現做現賣，趁熱吃。因此在江南買鮮肉月餅的店鋪都是沿街面擺出爐子，麵點師傅不慌不忙地做著月餅，似乎並沒有看見街面上已經排起長龍。吃這種月餅是要有點耐心，就是要站在街上等，一爐買不上，繼續等。鮮肉月餅在蘇州、上海最時興，蘇州一多半食品老字型大小企業都會在中秋前夕推出鮮肉月餅。
梅花糕：源于明朝，發展到清朝時成為江南最著名的小吃，相傳乾隆皇帝下江南時見梅花糕其形如梅花，色澤誘人，故作品嘗，入口甜而不膩，軟脆適中，回味無窮，勝過宮廷禦點，大加稱讚，因其形如梅花，便賜名梅花糕，故流傳至今。
老輩福州人有句話叫“七遛八遛莫離福州”。意謂福州飲食的風味獨好，鄉人不忍離去。福州的風味小吃獨樹一幟。
魚丸：福州著名的風味小吃。一般用鰻魚、馬鮫等魚肉搗成泥糊狀，調拌優質薯粉為皮，用精肉、蝦仁等作餡，捏成丸子。煮熟後泡以美味高湯，加上蔥花，浮於湯麵，稱“七星魚丸”。它具有色澤潔白、質有彈性、肉餡香松、口味清爽等特點，素負盛名。
鍋邊糊：又稱“鍋邊”。是福州獨有的小吃。其主料為米漿，鍋湯燒開後，將米漿淋置鍋邊，稍幹後用小鏟刮入鍋中，與雞鴨肝雜、蝦幹、墨魚幹、香菇、黃花菜等配料煮成的湯合成。其特點是面薄而卷，湯清不糊，味美適口。
中南：巧手熏醃
湖南人善於加工貯藏菜肴，普通家庭都會熏臘肉、魚、鹵蛋、做黴豆腐等。臘肉放在茶油或穀倉內可留至伏天，不黴不走味。至於小菜醃制方法更是五花八門，家家戶戶都有酸壇，泡葛頭、豆角、黃瓜、蘿蔔等可隨時食用，經濟方便。經淘米水泡過的刀豆、芋頭梗風味獨特。青菜、白菜、排菜經不同方法醃制，可變成風味各異的擦菜和酸菜。如脯成鹽菜，則帶甜味；若不放鹽而讓其發酵起酸，取出曬乾，再與楓樹葉等一起蒸熟，則芳香撲鼻，曬乾後可長期保存。
長沙巧婦善做家庭副食品，僅紅薯做出的品種，就不下數十種，可花樣翻新。如將紅薯去皮煮熟搗成糊狀，摻入芝麻橘皮，切塊曬乾叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；將紅薯熬糖，又甜又黏。薯粉，又稱芡粉，是上乘的流食。
湖北最著名的小吃是熱乾麵。熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水裡燙熱，加上調料，成品麵筋道，黃而油潤，香而鮮美。
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