巧管家

序：安東尼．波登Anthony Bourdain


從人類開始圍攏在火堆旁煮炊的那一刻起，眾家廚師就玩起形形色色「我的最後晚餐」遊戲。不論他們是在廚房收工後，在十九世紀的巴黎中央市場一帶，坐在一張搖搖晃晃的桌子旁邊喝著粗酒，還是下班後在東京居酒屋慢悠悠地吃著雞肉串燒，抑或是在紐約市一家餐廳打烊後，坐在幽暗的吧檯前偷喝他們根本喝不起的名貴佳釀，總會有人衝口而出：「假如你明天就要死了，不限產地來源，也不管它來自你一生中的哪個階段，你想吃的最後一道菜、最後一口食物會是什麼？你在世上的最後一餐要吃什麼？」

我自己玩這遊戲好幾百遍了，也問過這本書裡提出的好幾個問題，對象有我在曼哈頓的屬下、舊金山和波特蘭的領班廚師，還有從雪梨、吉隆坡到聖保羅的大廚們。大夥兒想吃的東西多半都很簡單樸實，毫不矯揉造作，這可真叫人驚奇。他們可是常常大塊朵頤，吃得痛快又吃得好的一夥人。他們知道新鮮白松露是什麼味道，最上等的大粒魚子醬對他們來說不算稀罕，一磅索價三百美元的鮪魚腹肉和最油潤的神戶牛肉在他們看來也不怎麼新奇。

這本書的受訪者中，許多人之間有交情。從這個角度來看，當大廚很像黑手黨，大夥兒都相互認識。我們之間差距甚微，都屬於同樣的次文化，經常只要一通電話，就會去到世界的另一端，坐在廚房裡「大廚的桌子」旁。我可沒吹牛，我要說的是一個赤裸裸的事實，那就是：不論你是何方神聖，不論你有多錢，你吃的都不比大多數的大廚好。隨便翻開本書的某一頁，你看到的那個人八成前此不久才曾在「阿爾扎克」（Arzak）、「埃布利」（El Bulli）、「法國洗衣坊」（the French Laundry）、「杜卡斯」（Ducasse）、「哲也」（Tetsuya’s）、「雅」（Masa）、「貝納當」（Le Bernardin）等許許多多餐廳用過餐──多半都是在廚房，而且經常是和主廚一塊用餐。

這年頭，大廚們常雲遊在外，跑到遙遠的人居聚落，在美食佳釀節慶上受表揚，或替旅館、賭場餐廳提供諮詢，當中許多人享用過新加坡街頭小吃、日本精緻懷石料理、中國大陸古老傳統佳餚與各式各樣可以吃的奇珍異食。據知，有些人的餐桌上出現過臭氣沖天但美味無比的義大利薩丁尼亞乳酪*、精品葡萄酒，以及罕見的非法盗獵野鳥。換句話說，大廚們知道什麼東西好吃，而且吃了不少好東西。
　
然而，當我們問自己和別人這個問題──如果被綁在電椅上、馬上就要被處死，我們會希望自己在世間最後嚐到什麼滋味──這時，我們渴望吃到的，往往是那些會令我們回想起往日較簡樸也較艱苦時光的食物：一塊麵包配奶油，在自家簡陋破爛的小屋裡醃漬烘烤的脆皮油封鴨──窮人的食物，貧瘠但相形之下算得上快活的食物（僅限於抽象層面）。

當大廚思索自己最後要吃什麼時，我們就會恢復原形，不再是那個講話大聲大氣、A型人格、固執又霸道的控制狂，而會回到往昔時光，變回自己兒時的模樣。我們當中有些人並沒有快樂的童年，但我們畢竟都曾是個孩子。如果說職業廚師這一行關乎控制，關乎操弄與左右別人、操作食材與廚房這小宇宙中各種奇異的自然力量，以完成一個人的使命，而且廚師老是在預期什麼、準備什麼且掌控著自己所處的環境──那麼，吃得好這件事便關乎俯首稱臣，關乎放手。

米蘭妮．德尼亞說動了不少位全球知名頂尖大廚，讓他們將一切都放下，變成小孩子一會兒，任憑鏡頭攝取當時的畫面，他們要嘛開起玩笑，要嘛玩起扮大人的遊戲，擺出自己渴望擁有的派頭模樣：

　丹尼爾．布盧（Daniel Bouloud）夢想氣勢不凡地死在凡爾賽宮；這當然屬於小男孩式的幻想，但現在看來不見得不會成真。費朗．阿德里亞（Ferran Adrià ）的名字如今已和「埃布利」（El Bulli，西班牙文原義為「鬥牛犬」）牢不可分，可是他居然沒和這種狗合照過，真叫人驚訝；在我看來，照片的成果展現了這位了不起的大廚與其廚藝核心的嬉戲本質。馬利歐．巴塔立（Mario Batali）的炫目行頭當然顯示出其人不但想盛裝打扮，還雄心勃勃地渴望創造豐功偉蹟。

蘇珊．勾茵（Suzanne Goin）如少年安端．杜瓦內（Antoine Doinel）**一般站立在水邊，在海灘上留下被凍結的一剎那。羅倫．杜朗鐸（Laurent Tourondel）像孩子似地伸手想拿甜甜圈，但其實他吃的時候比較喜歡配上大人喝的啤酒。喬吉歐．羅卡台利（Giorgio Locatelli）面有慍色，無論如何都不可能放棄他的鯖魚。同時，依我看，讓傑米．奧利佛（Jamie Oliver）在英國國旗前留影，確是恰當之舉。另外還有艾力克．芮波特（Eric Ripert）和荷西．安德列斯（José Andrés）嬉耍著他們的食材，以及麗蒂亞．巴斯提亞尼許（Lidia Bastianich）把食材戴在頭上。

這一系列照片中，我最喜歡的兩張同時呈現了大人和兒女兩代人。璜．馬利．阿爾扎克（Juan Mari Arzak）與艾蕾娜．阿爾扎克（Elena Arzak）這對驚人的父女檔大廚尷尬地分立兩旁，立正站好，彷彿是要區隔父女各有各的優異成績和能力。他們沒說什麼，父女之間的關愛和互相尊重之情卻躍然紙上，彌漫整個空間。為人父者像自豪的小學生似的，笑得開心，因為他最了不起的成就就站在咫尺之處。而嘉碧爾．漢彌頓（Gabrielle Hamilton）更是以一種典型的直來直往方式，直指廚師這一行的核心要義：我們餵飽別人。

對於我自己的照片，我拿不定主意該作如何想。我的確老愛開玩笑說（有些諧星也這麼講過）：「我離開這世界時要和我來時一樣，一絲不掛，尖叫不休，渾身是血。」不過，我看米蘭妮大概太把我的話當真了。我敢說大家都會同意，在喝了四杯龍舌蘭酒後作出有關事業生涯的決定，八成不是件明智的事。
　說不定她只是覺得，這樣總比請我飛到凡爾賽宮便宜一點……

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安東尼．波登


譯注：
**Antoine Doinel，法國導演楚浮1959年名作《四百擊》（Les Quatre Cents Coups）的主人翁，由尚皮耶．李奧飾演（Jean-Pierre Léaud）。在後來二十年中，這個角色貫穿了五部楚浮的電影。

編注：
*Sardinian cheese，又名Casu marzu，意為「腐敗乳酪」，俗稱「蛆蟲乳酪」，因為乳酪中滿是活生生的蛆蟲，是為了加強發酵作用與粉解乳酪脂肪而刻意加入的。有些人會先清除蛆蟲再享用，也有人直接食用。