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天婦羅 日式料理縮影

天婦羅是日本在烹飪藝術上最大的貢獻之一，許多外國作家常形容天婦羅為「日本料理的驕傲」、「精緻的風味，如空氣般輕盈並且出奇地酥脆」、還有「清淡和清爽有如海浪的飛沫般」，天婦羅精緻的美味及口感成了美麗細緻的日式料理的縮影了。

天婦羅其實是源自西方國家，據信是由葡萄牙的水手或西班牙的傳教士在十六世紀時傳入日本，那可能是日本人第一次接觸到用麵糊來油炸的技巧。虔誠的葡萄牙天 主教徒在四季節（Ember days）時是不吃肉類的，一年共有四天，因此他們會用炸蝦來代替肉類；天婦羅「tempura」是從古拉丁文中「Quator Tempora」的訛用，意思是「四次」，日本人現在將「tempura」寫成中文字時，第一個字是「天」字，表示「天堂」，可能是以此對天婦羅的美味致 敬。

專門賣天婦羅的料理店在日本非常受歡迎，廚師站在乾淨的原木櫃檯後方為面前的客人油炸食材，當佳餚的脆度和風味都達到最佳境界時，迅速地置於鋪了白紙的竹籃內，然後再越過櫃臺盛給等待中的客人。

豆腐和蔬菜天婦羅---料理DIY

材料（每份：4~6人份）

1.豆腐（充分擠壓過）360克（或270 克中式木棉豆腐）

2.蔬菜：蘑菇6朵、四季豆24個、馬鈴薯或蕃薯1/2個、洋蔥1個、青椒2個、蓮藕5公分長

3.油炸用油

4.天婦羅麵糊（如上）

5.天婦羅沾醬和配菜（如上）

作法

（1） 將豆腐橫斜切成六份，並按豆腐切片法將豆腐多擠壓幾分鐘；將蕃薯、洋蔥、和蓮藕切成1公分厚的圓片，並將把青椒直切成四份，用乾布輕輕將上多餘的水份抹去。

（2） 將由倒入炒菜鍋、煎鍋、或油炸深鍋用小火加熱，期間準備好天婦羅麵糊，當油燒熱至175度時（滴幾滴天婦羅麵糊測試一下），將豆腐沾上天婦羅麵糊，然後放入鍋中炸至兩面呈金黃色，撈起，放在架子上瀝乾油份，再放於吸油紙上把多餘的油份吸掉。

（3） 將蔬菜沾上麵糊，放入鍋中炸至金黃色，每次可放入6~8件蔬菜到鍋中一起炸；將豆腐和蔬菜天婦羅分成一人份的量盛於（鋪了乾淨的白紙）的碗或碟中或小竹簍內，配著沾醬和配菜一起食用。

（4） 若有剩餘的天婦羅麵糊，可舀出數小匙在油中炸，將炸好的炸球與從油表面撇去的浮物一起用來加入（味噌）湯或沙拉醬汁中，或加入煎炒的蔬菜或日式麵料理中。

TIPS：油炸時保持溫子約175度的溫度，是很重要的技巧。天婦羅廚師會先滴一些麵糊進油裡來測試油的溫度，如果麵糊慢慢地沈入油內，並很快地浮在油面上且在45秒內變金黃色，這個溫度便剛剛好。

相反地，如果麵糊沉入鍋底並且慢慢地才浮起來，這表示油的溫度尚未夠熱；如果麵糊停在油面上不停地跳動，這表示油的溫度太高了；所以油太熱會冒煙，且燒焦麵糊；反之油溫太低，便不能達到理想的酥脆了。

天婦羅麵糊---料理DIY

材料（每份：4~6人份）

冰水1碗、蛋黃或雞蛋1個、（粗磨）未漂白的白麵粉1又1/2碗、鹽（隨意）、1/2茶匙

作法

（1） 將蛋和水於碗中以攪蛋器或筷子拌勻，將麵粉均勻地撒進混合液，如要加鹽，將其均勻的灑入混合液中，用攪拌器（或木匙）迅速攪拌幾下，輕輕地拌入所有麵粉直到麵粉完全濕潤並且大團塊狀都消失（若有小團塊狀沒關係），不要再攪拌，盡快使用，並且不要放在靠近熱的地方。

（2） 如果想要有其他變化，使用你自己喜愛的麵糊，或者省卻上述材料中的雞蛋並加入芝麻，將白麵粉的份量減少，用竹芋粉或太白粉代替減少的份量。

天婦羅沾醬---料理DIY

材料（每份：4~6人份量）

高湯、蔬菜高湯或水1碗、味淋、清酒或淡雪利酒3~4湯匙、日式醬油1/4碗、蘿蔔泥4~6湯匙、4~6茶匙生薑根泥

作法

（1） 將高湯、味淋、和日式醬油於熱鍋中煮沸，然後置於一旁待涼；將醬汁、蘿蔔泥、和生薑根泥分成4~6份分放於碗中，便可與天婦羅一起食用了。

（2） 每位客人都一手握著一碗天婦羅沾醬，然後將天婦羅從他的盤子取出直接放進醬汁內，用筷子將食物切開，粗糙的表面讓醬汁的風味滲入豆腐內，讓豆腐更加美味。

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