巧管家

    水與料理之間的關係            柯俊年95.08.01

水與料理之間到底有什麼樣的關係呢？世界各地的料理，因為水去決定料理本身應如何的呈現。這麼說吧！水分為硬水及軟水兩種，區隔它們是由水裏面的

 軟        水------------0~60mg/l  以下

 中度軟水------------60~120mg/l  以下

 硬        水------------120~180mg/l  以下

 極  硬  水-------------180mg/l  以上

這是WTO世界衛生組織，所訂定的軟水、硬水的標準。

  日本的水決大多數是屬於軟水，而中國或歐洲地區，因為水都是流過石灰岩地帶，所以水質大多屬於硬水。水對於美食的影響極大，一般來說軟水能夠牽引出食材的美味與香味，而硬水中的鎂較會使動物型的食材口感變硬。

  日本料理因使用軟水的因素，所以日式的高湯較多使用昆布，香菇，小魚干，鰹魚(柴魚)，干貝等，用清淡的高湯去引出食材的美味與香味。中式菜餚的呈現較注重於大火快炒，硬水的影響度較少。高湯則是以動物型的高湯，利用長時間的熬煮，將食材的膠質與蛋白質、脂質及碳水化合物等，去圓潤硬水中的鎂與鈣。法國料理運用技巧層層堆疊上去的華麗呈現，再搭配著油脂含量高的醬汁，來把硬水所造成的食材硬化，轉變成美味的呈現。

所以在日式料理的製做時如果選擇使用蒸餾水….等軟水來製做時，較可以讓淡香的高湯，去引出食物的原有美味。也可以利用食材胺基酸互補的作用，來提昇食物的美味。例如使用動物型食材時，就利用植物型的調味料或高湯；使用植物型的食材時就用動物型的調味料或是高湯。中餐、西餐亦是如此。

 就提個調味品使用的原則(讓菜餚更美味)

   主  食  材     /     調  味  品 (或高湯)   /  次 美  味  / 次  美  味

   陸地動物                 海洋植物             陸地植物      海洋動物