巧管家

分子烹調

　　如果你不知道「分子烹調」這個名詞，那麼您對煮飯做菜這檔事就有點跟不上了。

　　所謂「分子烹調」是2005年美食家雜誌所選出全世界前50名的餐廳中，第一名的英國肥鴨餐廳老板，研究許多科學家們對食物的結構分析、應用到菜餚的製作上，讓食物以更完美的呈現在您的面前。

　　簡單的說一下──

　　日本人所謂的「美味高湯」，一般都是以昆布與柴魚結合而成的，這種結合的美味的胺基酸組合，搭配上動物食材的胺基酸組合，美味的成份一定加分到150分。單一食材最多也只可以到100分。但是把昆布與柴魚的組合再去搭配以菇類為主的食材，兩組的胺基結合，有重複的、也有互抵消的，那麼做出來的菜餚，也只可以有60分而已。

　　還有就是選擇合適的烹調方式，例如：以往要煎一條魚，可能先以鹽抹遍全身，醃個30分鐘，再下鍋煎。好吃、好吃，我吃了快40年都是如此。從來都沒有去否定它。但是自從了解魚肉的組合，除了魚肉蛋白質外，水份佔大多數，魚肉的嫩，就是水分夠足、夠飽和。──好！那麼現在煎魚呢，為了避免鹽份造成食物脫水，所以先將魚下鍋煎熟，起鍋以前再把鹽撒上，那麼魚呢……除了好吃好吃以外，更好吃了，肉質更細緻、更嫩。

　　我在台大營養部做過治療飲食將近5年，工作期間長官們、營養師姐姐們、前輩們教了我許許多多關於食物的各種常識，讓我比一般的廚師更了解，除了烹調美味以外的常識，真得感謝曾經照顧我的大哥大姐們，現我就舉幾個以分子烹調方式的例子，讓大家了解一下。

　　蒸魚──以往蒸魚所用的調味方式很多都是利用醃製品或釀造品來提鮮、提味、去腥。所以常常利用到魚露、豆瓣醬、醃冬瓜、豆豉、破布子、酸菜，甚至梅乾菜……等，如：福建名菜「梅菜魟魚」；或是最近紅遍內地的川味「剁椒魚頭」，也是利用醃製的野山椒來製作。

　　好，同理可證，醃製品可以讓食物去腥、提鮮，如果我把酸菜或覆菜（福菜）剁碎、洗淨，略為汆燙過，再擠乾水分，拿來做鮪魚沙拉呢？可不可以？

　　可以！而且非常好吃──因為醃製菜可以取代鮪魚沙拉內原來的洋蔥、酸黃瓜，可以把鮪魚罐頭的腥味給蓋住，把鮮味給找出來。我把這個道理在民視的消費高手節目中「福菜的創意菜餚」做過這道菜，拌好的鮪魚沙拉搭配一般市售的蘇打餅，主持人吃了以後，大吃一驚，好吃得不得了。錄完後，現場的工作人員先是怕怕的吃一口，不騙你，10分鐘內那一大堆鮪魚沙拉及蘇打餅馬上吃光光。

　　還有剛剛提到的剁椒魚頭，我買不到醃製的辣椒來剁，怎麼辦。我就在食全食美的節目中，用醃製的冬瓜加上新鮮的辣椒及其他配料一起來剁，也是非常好吃，也用過利用酸菜來取代醃椒，也是不好吃不用錢。或許你有點懷疑，沒關係，上這兩個節目的網站，要食譜，自己做做看，就知道好不好吃了。

　　還有這三、四年來，我一直在節目中或是自己寫的「我的義大利麵」（台視文化出版的食譜書中），一直把中式的食材與義大利麵做結合，或是把義大利的食材拿來與中式的麵做結合──豆腐乳義大利麵、蛋黃蘿蔔乾義大利麵……好吃到不行，至少主持人、工作人員及我教過的學生都這麼說，日本人把日本特有的材明太子放到義大利麵內，讓全世界喜歡義大利麵的人拍手叫好；或者過幾年，我們把烏魚子放到義大利麵內，也給他紅遍世界。試試看，烏魚子處理好後，切片，再用義式蒜片辣椒麵的做法，臨起鍋前放入烏魚子拌炒1、2分鐘，覺得好吃後，給我拍拍手。再來就是烏魚子磨碎，以義大利卡朋那拉的醬汁（白醬＋起士粉＋蛋黃三者結合的濃郁味覺）混拌均勻後，把煮好的義大利麵放入，一樣也會給我拍拍手。

　　還有以往做類似麻婆豆腐、乾煸四季豆、魚香茄子，都會把剁碎的爆香食材（蔥、薑、蒜頭、辣椒）先放入鍋內，爆香，再炒絞肉。──錯嗎？──沒有錯！只不過溫度掌控得不準確的話，火溫高，肉還沒炒好就把爆香料給炒焦了。因為絞肉炒熟的時間2、3分鐘跑不了，這2、3分鐘內，爆香料還持續的加熱中，所以一不小心就焦了，多了苦味，如果把順序交換一下，肉炒到快熟時再把爆香料放入爆香，因為肉在放入時，把鍋內的油脂先吸附進去，到了8分熟左右再把油脂及本身的油脂放出來，這個時候爆香料也有了足夠的油脂來爆香，而且多了絞肉的油脂來增加香氣，這樣做出來的菜應該還可以加分到120分以上。

　　日本人常說：「隔夜的咖哩更好吃。」

　　為什麼呢？主要還是在食物胺基酸的變化，食材因為溫度的上升過程中，不斷的放出自己本身的美味胺基酸，相對的，溫度在下降的過程中，把放出來的美味胺基酸再吸附回去，但是吸附的不是只有自己的美味而已，其他食材的美味也會一起吸附進去，再經由時間慢慢熟成，所以隔夜的咖哩更好吃。同理，如果東坡肉、客家封肉……等需久煮久燉的菜餚，如果今天做好，明、後天才吃，蘇先生的「慢著火、少著水、時間足時它自美。」可能因為時代的背景不同，要給它做修改一下，加一句：「三天後吃它更美。」

　　前一陣子，我在大安工研教課，常常利用上課的機會，與同學們還有工研的員工、烹飪老師們在玩各式各樣的烹調組合。工研釀造的酢，一般剛打開時，特有的釀造香氣有點點衝衝嗆嗆的，這是發酵的正常味道，但是，如果我們把釀造的酢的酸味加上現擠的新鮮水果的酸，例如：檸檬，那麼原先有一點嗆嗆的味道，馬上變柔而且還把新鮮水果的果糖給引出來，所以嚐嚐看，會有一點點的酸甜味。還有我也教過他們所謂的低溫發酵怎麼玩──把用柴魚昆布煮成一級美味高湯，再加入醬油、味醂、酒、糖一起煮出的醬汁，放涼後，再把新鮮的水果、檸檬放入，蓋起來，放到冷藏內，低溫發酵3～5天，這時候的醬汁與剛煮好的絕對不同，因為它變得柔和、變美味了，因為胺基酸在做怪，經由時間、溫度，讓醬汁熟成。一個不小心創意牛肉麵第一名就誕生了。

　　還有，您知道什麼叫做「遠火的強火」嗎？──一般以瓦斯爐加熱的方式叫做「直火的強火」，燒紅的木炭，大家只知道遠火外線讓食物更美味，不了解，木炭的火不同於瓦斯，較不會直接接觸到食物，而是有一點距離，但是它的度卻是不會輸給瓦斯，日本人烤鰻魚時，便是利用這種理論，還有鰻魚的調味醬汁及鰻魚的油脂滴到木炭上會造成燻煙形成，這煙呢，會把鰻魚的味道打折，所以拿著扇子把滴下的油脂所產生的煙煽掉，才不會破壞原有的美味，這是真的哦！書上有寫，日本的美食節目也有播，所以自己實驗一下、吃一下看看，是否日本人騙你，還是台灣電視上、媒體上那些好朋友們、你們認識的那些人對，還是……不好意思說！

　　所以，要了解「分子烹調」，一定要對各式的食材了解得更透徹些，烹調方式也要更加清楚，說到這裡，忍不住要說一位男性的前輩，以前常上媒體，10年前吧！最近較少。我跟一群前輩們去找他喝酒聊天，一直聽他在罵一位廚師：「那有人家把奶油拿來炒飯！這那能吃啊？中國人炒飯就是要鍋氣（鑊氣）……」一大堆的，聽到後，我馬上臉上三條斜線，鐵板燒不是用奶油來炒飯嗎？很好吃ㄟ，而且在北海道、奶油（油脂）＋醬油（釀造製品）＋澱粉（米、馬鈴薯……），或高蛋白質食材（肉類）是美味的組合，隨便煮，都很好吃喔！只是因為他是前輩，所以我只敢想在心裡。要學習新的「分子烹調」，除了學習中餐的烹調外，其他日式、西式....各種各樣的烹調手法也要學習，也要學習非自己習慣的味覺，這樣才可以做出「分子烹調」。有一些外商調味品公司用的研發企劃人員常常會用一些高學歷的人，但問題是，他們絕大多數不會做菜，他們研發的東西也是千奇百怪，常常會嚇死你，但是有一些錯誤的美味產生，也是這些人才有辦法做到，有廚房經驗的人反而會把自己陷在曾學過的組織架構內，跳脫不出來，所以一直無法創造出所謂的錯誤的美味。

　　最近全世界最火紅的，就是西班牙菜，主持人店開在非常不怎麼樣的地方，但是，他的店，您想要吃，不好意思，現在預約，3年後才吃得到，而且粉貴，貴到不行，為什麼會紅呢？──因為他就是用「分子烹調」的方式製作菜餚，把你的視覺、嗅覺、味覺來重新整理，而且他非科班出身，他的店也只開半年，另外半年在研究新的東西，在學習更多的烹調方式，在學習食物隱藏的美味分子，他是我的偶像，我也想學習這種「分子烹調」，我也想找一大堆很厲害的好朋友們一起挑戰這種方式，但是厲害的朋友們沒有辦法半年不工作，不幫老板們賺錢，我家也有好幾口人等著我賺錢吃飽，所以我的偶像只可以掛在牆上，希望他能不斷的以「分子烹調」的創造出更驚訝的菜餚，而我呢？努力的一年內能創造出幾個「分子烹調」的菜餚呢？──看看囉……希望不會漏氣，因為我也不是科班出身，真得不想掛在牆上！

                                                                                                        柯俊年