柯俊年的小吃記趣－巧管家

從小在艋舺傳統市場長大的柯俊年，接觸台灣傳統風味的食物算是相當早。嚴格來說，他並沒有正式拜師學藝，真正開始進入廚房是當兵擔任伙房廚師時，與士官長學習中國各地方菜，在這之中得到了對料理的獨到心得。因為能言擅道，再加上擁有豐富的料理知識，除了著有多本食譜，也常受邀上各大美食節目表演廚藝。

熏香Ｑ嫩剝骨鵝肉

人稱「柯老大」的柯俊年在電視上表演廚藝，總是很知道如何製造效果，把料理變成一件很有趣的事。小時候在傳統市場鑽進鑽出的他，因為母親經營家庭美髮，沒時間做菜給小孩子吃，所以柯俊年的童年幾乎三餐都外食。

從小就對吃很有興趣的柯俊年，提起兒時往事，表情就像個大孩子：「我最愛吃的就是華西街那家剝骨鵝肉，但在當年，一盤五十元的鵝肉對我們家來說，太貴了。」

說到這裡，柯俊年調皮地笑了起來：「為了解饞，我和表姊會一起到鵝肉攤子，假裝向老闆買鵝骨頭回家餵狗，其實是要自己吃。我們買骨頭，還不會忘記跟老闆要沾醬。」

柯俊年表示，一袋鵝骨才五元，比起一盤五十元的鵝肉便宜許多。他比手劃腳地形容剝下來的鵝骨上有些小碎肉，啃起來很過癮。柯俊年回想起那段童年往事，臉上有止不住的笑意。

一直要到高中，柯俊年才自己有能力和同學偶爾去華西街打牙祭。「雖然後來老闆好像換了好幾手，但風味並沒有改變太多，我偶爾還是會回去那裡吃東西，回味當年。」

漢記剝骨鵝肉

．台北市萬華區華西街28號
．02-2308-8046
．12:00﹣24:00
．無刷卡
．捷運龍山站地下停車場

●剝骨鵝肉／200元

蒸過後再用甘蔗糖熏過的鵝肉去骨後，表皮帶著糖熏的香氣，肉質甜美，柔嫩有咬勁，沾上特製的日本醬料或醬油膏，直讓人停不了箸。

●滷鵝翅／2隻100元

糖熏前取下的鵝翅，放入滷水滷至軟化入味，啃起來特別過癮。

●炒海瓜子／150元

顆顆肥美的海瓜子在師傅俐落的手法下，炒得噴香迷人，讓人吮指回味。

炭火慢熬四神湯
報導╱許敬宜攝影╱林景堅、叢皓日、黃時毓

因為在艋舺舊市場一帶長大，對於萬華一帶的小吃，柯俊年可說是如數家珍，但他感慨地說：「我小時候常去的小吃攤很多都已不在，有的則是換了老闆，口味跟以前完全不一樣。」

才搬到內江街不久的惠安四神湯，就是柯俊年兒時最深刻的回憶之一。「他們的四神湯很濃，還是用炭火慢慢去熬的。我最喜歡到那裡喝碗四神湯，配上他們自家手工做的包子。」此時，柯俊年突然像想到什麼似地，急切地說：「喝他們的四神湯一定要加一些老闆自己泡製的當歸酒，會讓湯頭更甘醇。」。

「這裡的四神湯和坊間大部分的很不一樣，湯裡的配料不只有小腸一種。」在這小小的攤位上，豬肚、大腸頭、小肚等不同的豬內臟全都煮好撈起放在一旁，當客人點用後，老闆才將客人挑選的內臟用剪刀剪成一口大小，放到湯裡涮過後，一整碗滿滿地端到客人面前。「在這裡喝四神湯，可以一直喝湯喝到爽。」柯俊年開心地說著，彷彿回到當年和父親一起共享四神湯的快樂時光。

惠安四神湯

．台北市萬華區內江街144號
．02-2371-0898
．05:00﹣14:00（周日公休）
．無刷卡
．內江街上公有收費停車格

●炒米粉／20元

製作手法特別的，上桌前再淋手切肉的淡味滷汁，拌勻後吃更過癮。

●滷肉飯／20元

手切的豬五花肉呈現自然黏嘴的好口感，淋在飯上只能用一個讚字形容。

●綜合湯／70元

甘甜的湯底有大腸頭、豬肚底料，在店內食用，湯底可以免費喝到飽。

料多豐富福州炒飯
報導╱許敬宜攝影╱林景堅、叢皓日、黃時毓

雖然柯俊年和父親都是台灣人，但父親曾因工作而在香港居住過，回台灣後，偶爾會想念香港的叉燒餐包、廣炒麵等香港小吃，所以會帶著柯俊年到當年的力霸酒樓打牙祭。

「長大後，碰巧也在力霸酒樓樓上工作，和酒樓的師傅都很熟。像是現在在桃園胡同坊及台中大唐盛世擔任主廚的簡茂陽，是第一批跟著廣東人學做菜的台灣師傅，手藝好得不得了。」講到這段往事，柯俊年突然得意地大笑了起來：「因為和師傅很熟，所以我都會直接跑到廚房去找師傅；有時候先在外場結帳買一人分的福州炒飯，再到廚房向師傅說是十個人要吃的，師傅就會炒一大鍋給我。」

坐在台中的大唐盛世，柯俊年和多年不見的簡茂陽聊起當年，彷彿有說不完的趣事。「我最喜歡吃的就是福州炒飯，底下是蛋炒飯，上面再淋上用干貝、豬肚、蝦仁、雞胸肉、青菜一起燴炒的澆頭，拌在一起吃，很過癮。」

在這裡，柯俊年享受的不只是有童年和父親一起用餐的回憶，還有和其他師傅的舊交情，都在此時不言而喻。

大唐盛世

．台中市西屯區市政路480號11樓
．04-3500-6666
．11:00﹣22:00
．可刷卡
．地下室附設停車場

●鬼馬肥腸／320元

滷得入味的肥腸加上老油條一起用宮保醬熱炒，讓人一口接一口。